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Trippa di calamari con gnocchetti, ricetta mare e monti di stagione
Altra domanda: fagioli o non fagioli? La ricetta suggerisce l’alternativa per chi non ama questi legumi, ma le istruzioni tengono conto anche della versione con i bianchi di Spagna.
E infine i protagonisti. Cioè i calamari, inutile dirlo, freschissimi e teneri – diamo a Cesare quel che è di Cesare – provenivano nel mio caso dal Il Kiosko che ha la sua rivendita in piazza XXIV Maggio, una delle Botteghe Storiche di Milano, e che ai mercati generali è specializzato nel miglior pescato di mare.
I TEMPI DI PREPARAZIONE
30’ preparazione
60’ cottura
GLI INGREDIENTI
- 1 kg calamari
- 40 g gnocchetti bio di farina di riso e mais
(oppure fagioli bianchi di Spagna)
- 5 carote
- 5 gambi di sedano centrali e le loro foglie
- 1/2 verza tagliata a listerelle
- 2 cipolle (o 4 cipolline rosse di Imperia)
- 5 bacche di ginepro
- Maggiorana
- Timo
- 1 bergamotto non trattato
- 0,3 g zafferano in polvere
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- sale rosa dell’Himalaya
- 1 spicchio aglio tagliato a fettine sottili
- Pepe di Cayenna
IL PROCEDIMENTO
Se usate i fagioli secchi, mettetene un pugnetto a bagno la sera prima. Se in scatola, usatene 80-100 g, scolati e ben sciacquati dell’acqua di governo.
Pulite i calamari e tagliateli a striscioline.
Affettate tutte le verdure – carote a rondelle, sedano a tocchi con le foglie tritate, cipolle a cubetti, verza a listerelle.
Preparate un brodo di sedano, carote cipolle, verza, ginepro, maggiorana, timo, il succo del bergamotto e due fettine del frutto.
Aggiungete olio e un pizzico di sale.
Portate a bollore.
Dopo 20 minuti, aggiungete i calamari (e i fagioli, se li usate al posto della pasta) e continuate la cottura a fuoco molto lento, coperto, per almeno altri 35 minuti.
Aggiungete gli gnocchetti, che cuociono solo 5 minuti.
Servite con un tocco di pepe a piacere.
Il piatto de quo narratur è brodoso, confortante e concupibile come la trippa ma ha in compenso una digeribilità meravigliosa e due ingredienti insoliti come lo zafferano e il bergamotto.
Se non trovate fresco questo agrume non comune, optate per il succo puro 100%, come Bergking che si trova online.
